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Estragon

Infos über Estragon

Gut für:

Estragon hat gallenfluss- und verdauungsfördernde sowie harntreibende Wirkung. Ausserdem enthält Estragon viel Kalium. Deswegen wird er auch bei Appetitlosigkeit verwendet. Traditionell behandelt man mit Estragon auch Rheuma und Muskelkater.

Rezepte

Estragon ist fester Bestandteil der Sauce Béarnaise, auch an anderen Saucen macht er sich gut.
Außerdem wird er zum Würzen von Fisch, Geflügel und Reis benutzt.
Estragon kann auch beim Einlegen von Gurken verwandt werden.Recht bekannt sind Estragon-Essig und Estragon-Senf.
In Südeuropa wird Estragon besonders oft benutzt. So ist er in Frankreich zum Beispiel Bestandteil der Herbes de Provençe sowie der Fines herbes, manchmal findet man ihn auch im Bouquet garni.
Estragon ist in der südeuropäischen Küche weit verbreitet, da er hier wild wächst, gut gedeiht und immer frisch zur Verfügung steht. Im Norden steht er wegen des Klimas eher getrocknet, mit wenig Aroma zur Verfügung.

Geschmortes Hendel mit Estragon

Zutaten:

1 Freiland Hahn, ca. 1,5 kg
4 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
weiße Pfefferkörner
100 g Estragon
200 ml Rahm (Sahne)
Salz
20 g Butter
Reis oder Nudeln
Paparikapulver

Zubereitung:

Aus einem großen Bund Estragon so viele schöne Blätter zupfen, damit ca. 1 Essl. mit fein gehackten Blätter zur Verfügung steht. Den restlichen Bund inkl. Stängel grob hacken. Den Hahn in eine flache Auflaufform oder in einen Bräter geben und die ungeschälten Schalotten, 2 ungeschälte Knoblauchzehen und ein Viertel des Estragons in den Hahn füllen bzw. darunter legen. So viel Wasser dazu gießen, dass ein halber Finger breit Wasser am Boden ist. 1 Teel. Salz mit einem Teel. Paprika vermischen und die Hähnchenteile mit dieser Mischung fein einreiben. Lieber zu wenig Paprika, als zu viel! Den Hahn hauchdünn mit kalter Butter bestreichen und den Bräter bei 170 °C in den Herd stellen.
Nach einer halben Stunde einen Becher Rahm (Sahne) und 10 Kerne von weißem Pfeffer dazu geben und noch einmal 20 Minuten bis zu einer halben Stunde im Herd lassen. Den Bräter herausnehmen,  den Hahn herausnehmen und den Estragon, die Zwiebeln und den Knoblauch und Pfefferkerne entfernen. Die fein gehackten Estragonblättchen in die Sauce geben und einige Minuten einköcheln lassen. Gekochte breite Nudeln unter die Sauce haben, 5 Minuten ziehen lassen und mit den Hähnchenvierteln servieren.
Wenn Sie möchten, können Sie die die Sauce auch leicht mit dem Zauberstab aufschlagen.

Sauce Bernaise

Zutaten:

1 Eßl. Estragonessig
2 Eßl. Wasser
5 Pfefferkörner
1 kleine Schalotte gewürfelt
2 Zweige Estragon
3 Eigelb
250 g Butter
Tabasco
2 Eßl. Französischer Estragon
1 Eßl. Kerbel

Zubereitung:

Essig, Wasser, Pfefferkörner, Schalotte, Estragonzweige und Tabasco zusammen aufkochen. Passieren und auf die drei Eigelbe geben.
In einem Kessel auf dem Wasserbad zur Rose abziehen d.h. bei geringer Hitze und unter ständigem Rühren wird die Sauce abgebunden, dies geschieht bei etwas 65 ° C.
Die erwärmte, flüssige Butter nach und nach unter die aufgeschlagenen Eigelbe geben, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Sehr wichtig: Butter und die Eigelbe müssen beim Zusammenführen die gleiche Temperatur haben, sonst gerinnt die Sauce.
Zum Servieren mit Meersalz und etwas Cayennepfeffer abschmecken und den frischen, klein geschnittenen Estragon und Kerbel dazu geben.
Tipp: Passt besonders gut zu Spargel, Fleischgerichten und Gemüse zum Überbacken.

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