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Sauerampfer

Infos über Sauerampfer

Geschichte

Der Ampfer gehört zur Familie der Knöterichgewächse, wie auch der Buchweizen und der Rhabarber. Der Alpenampfer bildet oft um Almhütten herum große Kolonien, die sowohl vom guten Dünger der Kuhherden als auch von der menschlichen Pflege profitieren. Abhängig vom Standort gibt es einige Ampferarten mit höherem Oxalsäuregehalt. Bei täglichem Genuss über einen längeren Zeitraum kann dieser zu einem Calciumentzug im Körper führen. Abkochen der Blätter und Abschütten des Kochwassers hilft dieses Problem zu beseitigen.

Geschmack

Die Blattstängel werden beim Pflücken aus der Erde gedreht. Sie schmecken saftig und angenehm säuerlich. Die fingerdicken Stängel müssen, wie der Rhabarber, geschält werden.
Der säuerliche Geschmack passt gut in Kompotte und Kuchen. Kandiert wurden die Stängel als Nascherei zubereitet. Auch frisch gepflückt,  können die Stängel geknabbert werden. In höheren Lagen diente der Ampfer als Obstersatz.

Besonders interessant

Früher wurden Ampferblätter wie Sauerkraut in Steinguttöpfen oder im Holzfass eingelegt. Zuvor wurden die Blätter zur Entbitterung gekocht, die Kochflüssigkeit wurde weggeschüttet. Die abgekochten Blätter wurden leicht gesalzen, mit Gewürzen gemischt und in den dafür vorgesehenen Topf eingestampft. Durch Milchsäuregärung entstand auf diese Weise ein sauerkrautähnliches Ampferkraut. Im Geschmack ist es etwas herber als Sauerkraut. Die Herstellung des Ampferkrautes ist sehr arbeitsaufwändig. Deshalb wurde ab 1800 Ampferkraut nur noch in Notzeiten hergestellt.
Trotzdem erscheint es mir wichtig, darzustellen, wie wertvoll, von uns heute völlig ungenutzte und im Gebrauch unbekannte, Pflanzen vor gar nicht so langer Zeit waren.

Überbackener Ampferkuchen mit Schneehaube

Wichtig ist, dass Sie nur die jungen Ampferstängel nehmen

Zutaten

600 g Ampferstängel, 150 g Mehl, 75g Speisestärke, 1 1/2 Teel. Backpulver, 150 g Butter, 150 g Zucker, 1 Pkt. Vanillezucker, 2 Eier, 1 Eigelb
Schneehaube: 3 Eiweiß, 1 Prise Salz, 175 g Staubzucker, 1 Teel. Zitronensaft

Zubereitung

Den geputzten, geschälten Ampfer in 3 cm lange Stücke schneiden. Mehl, Speisestärke und Backpulver miteinander versieben. Die weiche Butter mit Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Nach und nach Eier, Eigelb und löffelweise das Mehlgemisch unterrühren. Eine bebutterte Springform mit dem Teig befüllen, ihn mit den Ampferstücken belegen. Den Kuchen im vorgeheizten Roh bei 180° C etwa 30 Minuten backen.
Währenddessen Eiklar und Salz zu steifem Schnee schlagen. Zum Schluss Staubzucker und Zitronensaft einrühren. Den Kuchen aus dem Rohr nehmen, mit dem Eischnee bestreichen und mit der Schneehaube etwa 20 Minuten fertigbacken, bis er schön hellbraun ist.

Tipp

Kleiner Tipp für süße Naschkatzen: Bevor Sie den Kuchen mit der Schneehaube bestreichen ein paar frische Früchte je nach Jahreszeit dazugeben (Erdbeeren, Himbeeren, Ribisl...)

Chutney aus Ampferstücken

Zutaten

1 kg geschälte Ampferstängel, 200 ml Weißweinessig, 6 Gewürznelken, 200 g feinst gehackte Zwiebel, 300 g brauner Zucker, 1 kleine Ingwerknolle, ¼ Teel. Chilipulver, 1 Teel. Senfkörner, ½ Essl. Salz

Zubereitung

Die geschälten Ampferstiele in etwa 1 cm lange Stücke schneiden und mit den Zwiebeln, dem geschälten, feingehackten Ingwer, dem Essig, dem Zucker und den Gewürzen mindestens 1 Stunde vorkochen. Beim Kochen soll der Topf ohne Deckel bleiben, damit die Flüssigkeit entweichen kann. Beim Chutney Kochen fast ständig umrühren, damit es nicht anbrennt. Ist das Chutney dickflüssig, breiig eingekocht, sollte es in gut verschließbare Gläschen gefüllt und verwahrt werden.
Chutney reichen Sie zu kaltem Fleisch, Getreidebratlingen oder gebratenem Geflügel.

 

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