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Sauerampfer

Infos über Sauerampfer

Geschichte

Der Ampfer gehört zur Familie der Knöterichgewächse, wie auch der Buchweizen und der Rhabarber. Der Alpenampfer bildet oft um Almhütten herum große Kolonien, die einerseits vom guten Dünger der Kuhherden, ansonsten von der menschlichen Pflege profitiert haben. Alle Ampferarten sind grundsätzlich genießbar und werden seit alters her von Menschen als Nahrungsmittel genutzt.
Es gibt einige Ampferarten mit höherem Oxalsäuregehalt (dies hängt auch vom Standort ab) Dies könnte bei täglichen Genuss über einen längeren Zeitraum zu Calciumentzug im Körper führen. Durch Abkochen der Blätter und Abschütten des Kochwassers kann diesem Problem abgeholfen werden.

Geschmack

Die Blattstängel werden beim Pflücken aus der Erde gedreht. Sie Stängel schmecken saftig und angenehm säuerlich. Die fingerdicken Stängel müssen, wie der Rhabarber, geschält werden.
Der säuerliche Geschmack passt gut in Kompotte und Kuchen. Kandiert wurden die Stängel als Nascherei zubereitet. Auch frisch gepflückt können die Stängel geknabbert werden. In höheren Lagen diente der Ampfer als Obstersatz.

Besonders interessant

Früher wurden Ampferblätter wie Sauerkraut in Steinguttöpfen oder im Holzfass eingelegt. Zuvor wurden die Blätter zur Entbitterung gekocht, die Kochflüssigkeit wurde weggeschüttet. Die abgekochten Blätter wurden leicht gesalzen, mit Gewürzen gemischt und in den dafür vorgesehenen Topf eingestampft. Durch Milchsäuregärung entstand auf diese Weise ein sauerkrautähnliches Ampferkraut. Im Geschmack ist es etwas herber als Sauerkraut. Die Herstellung des Ampferkrautes ist sehr arbeitsaufwändig, deshalb wurde ab 1800 nur noch Ampferkraut nur noch in Notzeiten hergestellt.
Trotzdem erscheint es mir wichtig festzustellen, wie wertvoll von uns  heute völlig ungenutzte und im Gebrauch unbekannte Pflanzen vor gar nicht so langer Zeit waren.
Mancherorts wurden die Samen des Ampfers gesammelt, getrocknet und gelagert, um sie im Winter als Keimlinge zu verspeisen.

Überbackener Ampferkuchen mit Schneehaube

(wichtig ist, dass Sie nur die jungen Ampferstängel nehmen)

Zutaten

600g Ampferstängel, 150g Mehl, 75g Speisestärke, 1 1/2 Teel Backpulver, 150g Butter, 150g Zucker, 1 Pkt. Vanillezucker, 2 Eier, 1 Eigelb
Schneehaube: 3 Eiweiß, 1 Prise Salz, 175g Staubzucker, 1 Teel. Zitronensaft

Zubereitung

Den geputzten, geschälten Ampfer in 3cm lange Stücke schneiden. Mehl, Speisestärke und Backpulver miteinander versieben. Die weiche Butter mit dem Zucker und dem Vanillezucker schaumig schlagen. Nach und nach Eier, Eigelb und löffelweise das Mehlgemisch unterrühren. Eine bebutterte Springform mit dem Teig befüllen, ihn mit den Ampferstücken belegen. Den Kuchen im vorgeheizten Roh bei 180°C etwa 30 Minuten backen.
Währenddessen Eiklar und Salz zu steifem Schnee schlagen. Zum Schluss den Staubzucker und den Zitronensaft einrühren. Den Kuchenaus dem Rohr nehmen, mit dem Eischnee bestreichen und mit der Schneehaube etwa 20 Minuten fertigbacken, bis er schön hellbraun ist.

Tipp

Kleiner Tipp für süße Naschkatzen: Bevor Sie den Kuchen mit der Schneehaube bestreichen ein paar frische Früchte nach Jahreszeit dazugeben (Erdbeeren, Himbeeren, Ribisl...)

Chutney aus Ampferstücken

Zutaten

1 kg geschälte Ampferstängel, 200ml Weißweinessig, 6 Gewürznelken, 200g feinst gehackte Zwiebel, 300g brauner Zucker, 1 kleine Ingwerknolle, ¼ Teel. Chilipulver, 1 Teel. Senfkörner, ½ Essl. Salz

Zubereitung

Die geschälten Ampferstiele in etwa 1cm lange Stücke schneiden und mit den Zwiebeln, dem geschälten feingehackten Ingwer, dem Essig, dem Zucker und den Gewürzen mindestens 1 Stunde vorkochen. Beim Kochen soll der Topf ohne Deckel bleiben, damit die Flüssigkeit entweichen kann. Beim Chutney kochen fast ständig umrühren, damit es nicht anbrennt. Ist das Chutney dickflüssig, breiig eingekocht, sollte es in gut  verschließbare Gläschen gefüllt und verwahrt werden.
Chutney reichen Sie zu kalten Fleisch, Getreidebratlingen oder gebratenem Geflügel.

 

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